私家酸菜鱼

雨落润田

“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”

食材明细
主料

• 黑鱼一条
• 酸菜适量
  

辅料

• 白胡椒一茶匙
• 蛋清半个
• 辣椒适量
• 花椒适量
• 葱一段
• 干淀粉适量
• 食用油适量
• 盐适量
  

• 微辣口味
• 煮工艺
• 数小时耗时
• 普通难度
  

酸菜鱼的做法步骤

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  1
  准备好原料。
  
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  2
  鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
  
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  3
  把鱼肢解好。
  
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  4
  鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
  
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  5
  鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
  
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  6
  鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
  
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  7
  片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
  
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  8
  洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
  
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  9
  酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
  
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  10
  锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
  
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  11
  放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
  
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  12
  大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
  
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  13
  再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
  
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  14
  过滤鱼汤倒碗中。
  
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  15
  锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
  
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  16
  花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
  
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  17
  油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。